Archive for the ‘ Dulciuri ’ Category

Budinca de paine (dupa o reteta Jamie Oliver)

Am făcut această rețetă pentru prima dată acum vreun an și m-a impresionat prin aromă, ca și prin contrastul plăcut între suprafața crocantă și interiorul moale și cremos. Am repetat-o azi dorind să fac un desert rapid și care să poată fi consumat și ca mic-dejun maine dimineață.

Ingrediente:

8 felii de paine
100 g unt
1 ou+8 gălbenușuri
500 ml lapte
140 g zahăr
200 g gem caise
coaja rasă de la o portocală
1/2 linguriță nucșoară
1/2 linguriță scorțișoară
esență de vanilie

Untul moale se amestecă cu scorțișoara, nucșoara și coaja de portocale.

Vasul în care se va coace budinca se unge cu puțin unt aromat. Feliile de pâine se ung cu acest unt, se taie pe diagonală și se așează în vas.

Oul și gălbenușele se bat cu zahărul, apoi se toarnă peste ele laptele clocotit, amestecând continuu. Se adaugă și esența de vanilie.

Compoziția se toarnă apoi în vas, peste feliile de pâine. Se lasă 20 minute deoparte, ca pâinea să absoarbă lichid.

Vasul se pune într-o tava cu apă până la mijloc și se coace la 180 grade pentru 45 minute.

După acest interval suprafața budincii se unge cu gemul de caise și se mai da la cuptor 10-15 minute, sub griller, până se rumenește bine. Se scoate budinca din cuptor și se poate servi după ce se răcorește puțin.

Baigli (Bejgli) – cozonacei cu nuca si mac

Acest tip de prăjitură festivă ce se prepară la orice sărbătoare, se regăsește în bucătăriile din întreg spațiul central-est european și adeseori slovacii, maghiarii, polonezii, nemții și alte neamuri din acest areal geografic și cultural și-au disputat proprietatea asupra „originalului”.

Urmând o rețetă maghiară mama ne făcea mereu acest cozonăcel când eram mici și a rămas unul dintre deserturile preferate ale familiei. Un mare avantaj pe care-l are față de cozonac e timpul redus de preparare, întrucât nu necesită dospire, ba dimpotrivă, un aluat de bejgli dospit se va crăpa inestetic la coacere, lucru care nu este de dorit.

Bejgli – rețeta

(cantitățile date sunt pentru 3 cozonăcei)

Aluatul:

375 g făină
120 g unt
75 g untură
40 g zahăr
6 g drojdie proaspătă
2 gălbenușe
90 ml lapte
1 praf sare
coajă de lămâie

Umplutura:

300 g nucă măcinată (sau mac măcinat)
130 g zahăr
1 lingură miere
100 ml lapte
1 linguriță scorțișoară (doar în umplutura de nucă)
coajă rasă de lămâie/portocală
2 linguri stafide sau coajă confiată de lămâie/portocală – opțional

*eu am făcut cantitate dublă

Drojdia se  freacă cu zahărul până se lichefiază. Într-un vas se pun toate ingredientele pentru aluat și se frământă bine până rezultă un aluat elastic, nelipicios.

Se taie în 3 bucăți egale (cam 230-240 g bucata) care se învelesc în folie și se lasă la frigider 1/2 oră.

Între timp se prepară umplutura. Laptele se dă în clocot împreună cu zahărul și mierea și se toarnă fierbinte peste nuca (macul) amestecat în prealabil cu scorțișoara, coaja de lamaie/portocală și eventual stafidele sau fructele confiate. Se amestecă bine și se lasă să se răcească.

Aluatul se scoate din frigider și se întinde în foi dreptunghiulare de circa 20×25 cm. Pe fiecare foaie se pune cîte 1/3 din umplutură (eu mai întâi întind umplutura între 2 bucăți de folie alimentară și apoi o ”lipesc” de aluat, e mai usor decât să o întind cu lingura). Se aduc 3 dintre colțurile aluatului în interior, peste marginile umpluturii și se rulează.

Cozonăceii se așează într-o tavă tapetată cu grăsime si făină sau cu hârtie de copt, se împung cu furculița pe lungime, se ung cu un gălbenuș bătut cu puțin lapte și se lasă 10 minute, să se usuce gălbenușul deasupra. În felul acesta, la coacere se va forma un ”mozaic” pe suprafața lor.

Se coc la 180 grade timp de 30-35 minute, până se rumenesc bine. Se lasă să se răcească înainte de a se felia.

Prajitura Somloi Galuska

Această prăjitură de origine maghiară este foarte populară în restaurantele transilvănene, unde sunt prezentate variante care mai de care mai ”îmbunătățite”. Astfel, s-ar putea să aveți surpriza de a primi o cupă care să conțină un talmeș-balmeș de frișcă (desigur, nu naturală) și pișcoturi înmuiate în ceva sirop, lucru cât se poate de străin de Somloi Galuska. Dacă este făcută așa cum trebuie, aceasta este o prăjitură minunată ce combină trei tipuri de pandișpan (simplu, cu nucă, cu cacao) însiropate cu rom, o cremă de vanilie, nucă măcinată și stafide…o adevărată explozie de gusturi și texturi.

Se servește în farfurioare, câte o ”gălușcă” de prăjitură, acompaniată de frișcă și sos de ciocolată. Dacă vreți o versiune modernă a acestei prăjituri, puteți tăia blaturile cubulețe și să asamblați prăjitura în pahare înalte sau cupe de înghețată.

Somloi Galuska – rețeta

Ingrediente:

– pt. pandișpanul galben: 2 ouă, 2 linguri făină, 2 linguri zahăr
– pt. pandișpanul cu nucă: 2 ouă, 2 linguri zahăr, 2 linguri făină, 1 lingură nucă măcinată
– pt. pandișpanul cu cacao: 2 ouă, 2 linguri zahăr, 2 linguri faină, 1 lingură cacao pudră
– pt. crema de vanilie: 500 ml lapte, jumatate dintr-o păstaie de vanilie, 200 g zahăr, 50 g amidon de porumb, 3 ouă, 80 g nucă măcinată, 80 g stafide
– pt. însiropare: 200 ml apa, 200 g zahăr, 100 ml rom (puteți folosi și zeama din compot)
– pt. sosul de ciocolată: o lingură cacao, o lingură zahăr pudră, puțin lapte
– pt. servire: 400 ml friscă

Cele trei blaturi de pandișpan se coc separat în tăvi de dimensiuni potrivite. Pentru pandișpanul simplu se bat gălbenușurile spumă cu jumătate din cantitatea de zahăr, albusurile se bat spumă cu restul de zahăr, după care se adaugă și galbenușurile și se încorporează cu grijă făina.

Pentru pandișpanul cu nucă se adaugă la sfârșit nuca macinată, iar la piscotul cu cacao se adaugă lingura de cacao. Blaturile se coc cate 10 minute la 180 grade, apoi se lasă la răcit.

Pentru cremă se pun la fiert 400 ml lapte, cu vanilia și 2/3 din zahăr. Într-un vas separat se amestecă până la omogenizare restul de lapte cu făina și gălbenușurile, iar albușurile și 1/3 din zahăr se bat spumă și se lasă deoparte. Cand laptele cu vanilie începe să fiarbă, se scoate vanilia și laptele se toarnă în fir continuu peste gălbenușurile cu amidon, amestecând rapid.

Se pune din nou pe foc până se îngroașă bine. Imediat ce luăm crema de pe foc, o încorporăm în spuma de albușuri (dacă folosiți esență de vanilie în loc de păstaie, adaugați-o doar acum). Se lasă la răcit.

Pentru siropul de rom, se dă în clocot apa cu zahărul, iar dupa ce se racește un pic, se pune și romul. Ca să mă scap de o muncă în plus, folosesc cel mai adesea sirop din compot de pere sau piersici în care pun rom.

Pentru sosul de ciocolată se amestecă cacaua cu zahărul praf și câte puțin lapte până obținem un sos gros.

Se pregătește un vas sau un platou în care să fie asamblată prăjitura. Mai întâi se așează pandișpanul simplu, care se stropește cu o parte din siropul de rom, peste care se întinde 1/3 din cremă. Se presară jumatate din cantitatea de nucă măcinată și stafide, după care se așează deasupra pandișpanul de cacao. Acesta se stropeste cu restul siropului, după care se întinde încă 1/3 din cremă. Se presară restul de nucă și stafide, peste care se pune ultimul pandișpan, cel cu nucă. Se pune și restul de cremă și se presară deasupra cacao.

Se acoperă prăjitura cu folie de aluminiu și se dă la frigider până se servește, se păstrează foarte bine, mai multe zile la rând.

Vargabeles – budinca cu branza si taitei

Este unul dintre deserturile copilăriei mele. Întrucât era preferatul uneia dintre surorile mele, mama îl făcea mereu. Cred că au trecut ani de când n-am mai mâncat un vargabéles, dar zilele trecute mi-am amintit de el și cum tocmai se nimerea să am niște brânză de vaci în frigider n-am mai stat pe gânduri și l-am făcut.

Ca orice lucru simplu și vargabéles-ul e întotdeauna surprinzător de bun.

Vargabéles – rețeta

6 foi de plăcintă (filo)
600 g brânză dulce de vaci
300 g tăiței lați (tip tagliatelle)
100 g smântână
100 g unt
100 g zahăr
4 ouă
2-3 linguri stafide
coajă rasă de lămâie
rom
zahăr praf vanilat

Stafidele se pun la înmuiat în puțin rom.

Tăițeii se fierb în apă cu sare și se lasă la scurs. Brânza se freacă bine cu zahărul, apoi se încorporează gălbenușurile și coaja de lămâie.

Se adaugă jumătate din cantitatea de unt (50 g) și toată smântâna.

Se încorporează stafidele scurse și tăițeii.

Albușurile se bat spumă tare cu un praf de sare și se adaugă la sfârșit.

Se topește restul de unt. Trei dintre foile de plăcintă se așează într-o tavă și se ung cu unt fiecare în parte. Se toarnă umplutura de brânză și tăiței, iar deasupra se așează celelalte 3 foi, ungîndu-se și acestea cu unt.

Se perforează din loc în loc un furculița și se dă la cuptorul încins la 180 grade pentru 40-50 min, până ce suprafața budincii se rumenește. Se scoate din cuptor și se lasă la răcit. Nefiind un desert foarte dulce, se servește pudrat cu zahăr vanilat și eventual acompaniat de o lingură de gem dulce-acrișor (căpșuni, rubarbă, caise).

Tort Dobos

Unul din dulciurile preferate ale familiei mele e acest minunat tort, inventat în 1884 de maestrul cofetar József C. Dobos (1847-1924). Se pare că acesta dorea sa creeze o prajitură care să aibă o viață de raft cat mai lungă, într-o vreme când posibilitățile de păstrare a alimentelor pe termen îndelungat erau foarte limitate. Astfel a apărut această prajitura din 7 straturi successive de pandișpan fin și o crema de unt și ciocolată absolut divină + un strat e pandispan îmbrăcat în caramel. Oglinda de caramel ce acoperă prajitura o apără de uscăciune, astfel, straturile de pandișpan rămân moi pentru mai mult timp. Doboșul a fost prezentat pentru prima dată la Expozitia Națională de la Budapesta în 1885, împăratul și împărăteasa de atunci a Imperiului Austro-Ungar fiind primii degustători. Prajitura a avut instant un success fantastic și a devenit un obiect de export către cele mai de vază curți nobiliare și dinastice din Europa. József C. Dobos a ținut multă vreme rețeta secretă și mulți au încercat să o copieze. Se spune că in momentul de apogeu al popularității acestei prajituri existau în jur de 120 de rețete care încercau să imite originalul. În 1906 maestrul patiser s-a retras din viața socială, nu înainte însă de a da publicitații mult râvnita reteta. Astăzi prajitura este o emblemă de preț a Budapestei. Se prepara cu 5, 7 sau chiar 11 straturi.

Mulți numesc doboșul ”regina prăjiturilor” și dacă îl încercați vă veți da seama de ce. Din păcate cam toate variantele care circulă prin comerț și în cofetăriile noastre sunt excrecabile și nici nu se pot compara cu ceea ce este de fapt doboșul. Rețeta pe care o folosesc eu încearcă să respecte cât mai mult creația lui József C. Dobos.

Eu am vrut de data asta să fac tortul cu 9 straturi+stratul caramel, dar dintr-o eroare de calcul (matematica n-a fost niciodata punctul meu forte  ) mi-au iesit doar 8+1 straturi. De obicei coc blaturile patrate, în tava mare de aragaz și le tai in doua la mijloc, ca sa-mi ușurez blaturile. Însă de astă dată am vrut un tort rotund, așa că am copt blaturi rotunde, individuale, unul câte unul. Vă dau cantitățile pentru 5+1 blaturi și 7+1 blaturi, iar dacă vreți mai multe blaturi vă las pe voi să faceți socoteala.

Rețetă Tort Doboș

* pentru rezultate optime recomand folosirea ingredientelor premium: ciocolată min 55% cacao, unt 80-85% grasime, extract natural de vanilie (Finesse Dr. Oetker) sau vanilie naturală

Atât blaturile cât și crema pot fi preparate în avans cu câteva zile. Blaturile se păstrează în cămară sau frigider, cu câte o foaie de hârtie de copt pusă între ele, acoperite cu o pungă de plastic, iar crema se păstrează acoperită, în frigider. Mai întâi puteti prepara crema, întrucât trebuie oricum să stea o vreme la frigider.

Pentru crema 7+1:

6 ouă mari
275 g zahăr tos
200 g ciocolată amaruie
300 g unt (eu recomand pentru toate prajiturile unde se cere unt sa folositi unt cu 80-85% grasime, dacă folosiți calitatea B – 65% grasime riscați să aveți rezultate neplăcute întrucât acesta conține o cantitate mare de apă )

(Crema 5+1: 4 oua, 180 g zahar, 150 g ciocolata, 225 g unt)

Crema se prepară la bain-marin, așa că puneți pe foc o oala cu apa peste care să puteți așeza vasul în care faceți crema.

Ouale se bat cu zahărul până se albesc și-și dublează volumul, apoi vasul se pune la bain-marin și se amestecă din când în când, până crema începe să se îngroașe puțin.

Se adaugă ciocolata taiată bucați și se amestecă până ce aceasta se topește și e încorporată, cam 3-4 minute.

Apoi vasul se ia de pe aburi și se lasă să se răcească (pentru a se răci mai repede se poate pune fundul vasului în apă rece). Crema astfel obținută trebuie să fie densă și lipicioasă. Untul, la temperatura camerei se bate bine până devine cremos, apoi se încorporează treptat crema rece de ciocolată.

Crema se acoperă cu folie și se dă la frigider.

Pentru 7+1 foi :

9 oua
225 g zahăr pudră
150 g faină (1/3 din faină eu o înlocuiesc cu amidon)
sare
vanilie

(Pentru 5+1: 6 oua, 150 g zahar, 100 g faină, sare, vanilie)

Ouale se separă albușuri de gălbenușuri. Gălbenușurile se bat cu jumătate din cantitatea de zahăr până se albesc, apoi se încorporează vanilia. Albușurile se bat spumă tare, împreună cu un praf de sare, apoi se adaugă cealaltă jumatate din cantitatea de zahăr și se mai bat până sunt o bezea densă, apoi se încorporează treptat în galbenușuri, la început câte o lingură, prin răsturnare.


La sfârșit se încorporează făina în mai multe etape, prin răsturnare.

Blaturile se pot coace în formă rotundă sau dreptunghiulară. Ca să imi ușurez munca și să nu am de copt 8 blaturi separat, eu coc de obicei 4 blaturi dreptunghiulare în tava mare de aragaz și apoi le tai în două la mijloc (tava mea are 30×40 cm, deci îmi ies odată 2 blaturi 15×20 cm). E necesar să folosiți hârtie de copt. Blaturile se coc în cuptorul preîncălzit la 180 grade cate 5-7 minute, sau pana se rumenesc usor, în partea de sus a cuptorului(sub griller). Pentru un blat individual rotund e nevoie cam 80 g compoziție.

Se asamblează tortul, un rând blat, unul cremă, având grijă să ajungă crema și pentru îmbrăcarea tortului (puteți împărții crema de la început în atâtea grămăjoare câte aveți nevoie)


Cel mai „frumos” blat se ține pentru stratul de caramel . Oglinda de caramel este „piesa de rezistență” a doboșului.

Aveti nevoie de:

200 g zahăr tos
8 linguri apă
4 linguri zeamă de lămâie

Blatul ținut în acest scop se pune pe o hârtie de copt unsă cu puțin unt și se taie în 12 bucăți. Apa, zahărul și zeama de lămâie se pun într-o tigaie (preferabil neaderentă) și se lasă la foc mic, amestecând din când în când, până ce siropul devine auriu și dens.

Se ia de pe foc, se lasă să se limpezească puțin și se toarnă peste blat. Glazura se întinde spre extremități cu ajutorul unei spatule. Se lasă câteva minute să se întărească, iar apoi cu ajutorul unui cuțit încălzit și trecut cu lama prin ulei se taie caramelul pe liniile taiate anterior.

Când foile de caramel s-au răcit de tot se așează pe tort, fie direct, fie le proptiți într-o nucă/migdală, ca să stea „în aer”. Tortul se pastrează la rece, în cămară, dar se scoate la tempratura camerei cu 20-30 minute înainte de a fi consumat, astfel crema se va înmuia puțin și e minunat de gustoasă. Dacă numai în frigider puteți ține tortul la rece, montați oglinda de caramel doar înainte de servire, altfel în frigider va face condens și caramelul se va topi.