KikenHana's blog

Unul din dulciurile preferate ale familiei mele e acest minunat tort, inventat în 1884 de maestrul cofetar József C. Dobos (1847-1924). Se pare că acesta dorea sa creeze o prajitură care să aibă o viață de raft cat mai lungă, într-o vreme când posibilitățile de păstrare a alimentelor pe termen îndelungat erau foarte limitate. Astfel a apărut această prajitura din 7 straturi successive de pandișpan fin și o crema de unt și ciocolată absolut divină + un strat e pandispan îmbrăcat în caramel. Oglinda de caramel ce acoperă prajitura o apără de uscăciune, astfel, straturile de pandișpan rămân moi pentru mai mult timp. Doboșul a fost prezentat pentru prima dată la Expozitia Națională de la Budapesta în 1885, împăratul și împărăteasa de atunci a Imperiului Austro-Ungar fiind primii degustători. Prajitura a avut instant un success fantastic și a devenit un obiect de export către cele mai de vază curți nobiliare și dinastice din Europa. József C. Dobos a ținut multă vreme rețeta secretă și mulți au încercat să o copieze. Se spune că in momentul de apogeu al popularității acestei prajituri existau în jur de 120 de rețete care încercau să imite originalul. În 1906 maestrul patiser s-a retras din viața socială, nu înainte însă de a da publicitații mult râvnita reteta. Astăzi prajitura este o emblemă de preț a Budapestei. Se prepara cu 5, 7 sau chiar 11 straturi.

Mulți numesc doboșul ”regina prăjiturilor” și dacă îl încercați vă veți da seama de ce. Din păcate cam toate variantele care circulă prin comerț și în cofetăriile noastre sunt excrecabile și nici nu se pot compara cu ceea ce este de fapt doboșul. Rețeta pe care o folosesc eu încearcă să respecte cât mai mult creația lui József C. Dobos.

Eu am vrut de data asta să fac tortul cu 9 straturi+stratul caramel, dar dintr-o eroare de calcul (matematica n-a fost niciodata punctul meu forte  ) mi-au iesit doar 8+1 straturi. De obicei coc blaturile patrate, în tava mare de aragaz și le tai in doua la mijloc, ca sa-mi ușurez blaturile. Însă de astă dată am vrut un tort rotund, așa că am copt blaturi rotunde, individuale, unul câte unul. Vă dau cantitățile pentru 5+1 blaturi și 7+1 blaturi, iar dacă vreți mai multe blaturi vă las pe voi să faceți socoteala.

Rețetă Tort Doboș

* pentru rezultate optime recomand folosirea ingredientelor premium: ciocolată min 55% cacao, unt 80-85% grasime, extract natural de vanilie (Finesse Dr. Oetker) sau vanilie naturală

Atât blaturile cât și crema pot fi preparate în avans cu câteva zile. Blaturile se păstrează în cămară sau frigider, cu câte o foaie de hârtie de copt pusă între ele, acoperite cu o pungă de plastic, iar crema se păstrează acoperită, în frigider. Mai întâi puteti prepara crema, întrucât trebuie oricum să stea o vreme la frigider.

Pentru crema 7+1:

6 ouă mari
275 g zahăr tos
200 g ciocolată amaruie
300 g unt (eu recomand pentru toate prajiturile unde se cere unt sa folositi unt cu 80-85% grasime, dacă folosiți calitatea B – 65% grasime riscați să aveți rezultate neplăcute întrucât acesta conține o cantitate mare de apă )

(Crema 5+1: 4 oua, 180 g zahar, 150 g ciocolata, 225 g unt)

Crema se prepară la bain-marin, așa că puneți pe foc o oala cu apa peste care să puteți așeza vasul în care faceți crema.

Ouale se bat cu zahărul până se albesc și-și dublează volumul, apoi vasul se pune la bain-marin și se amestecă din când în când, până crema începe să se îngroașe puțin.

Se adaugă ciocolata taiată bucați și se amestecă până ce aceasta se topește și e încorporată, cam 3-4 minute.

Apoi vasul se ia de pe aburi și se lasă să se răcească (pentru a se răci mai repede se poate pune fundul vasului în apă rece). Crema astfel obținută trebuie să fie densă și lipicioasă. Untul, la temperatura camerei se bate bine până devine cremos, apoi se încorporează treptat crema rece de ciocolată.

Crema se acoperă cu folie și se dă la frigider.

Pentru 7+1 foi :

9 oua
225 g zahăr pudră
150 g faină (1/3 din faină eu o înlocuiesc cu amidon)
sare
vanilie

(Pentru 5+1: 6 oua, 150 g zahar, 100 g faină, sare, vanilie)

Ouale se separă albușuri de gălbenușuri. Gălbenușurile se bat cu jumătate din cantitatea de zahăr până se albesc, apoi se încorporează vanilia. Albușurile se bat spumă tare, împreună cu un praf de sare, apoi se adaugă cealaltă jumatate din cantitatea de zahăr și se mai bat până sunt o bezea densă, apoi se încorporează treptat în galbenușuri, la început câte o lingură, prin răsturnare.

La sfârșit se încorporează făina în mai multe etape, prin răsturnare.

Blaturile se pot coace în formă rotundă sau dreptunghiulară. Ca să imi ușurez munca și să nu am de copt 8 blaturi separat, eu coc de obicei 4 blaturi dreptunghiulare în tava mare de aragaz și apoi le tai în două la mijloc (tava mea are 30×40 cm, deci îmi ies odată 2 blaturi 15×20 cm). E necesar să folosiți hârtie de copt. Blaturile se coc în cuptorul preîncălzit la 180 grade cate 5-7 minute, sau pana se rumenesc usor, în partea de sus a cuptorului(sub griller). Pentru un blat individual rotund e nevoie cam 80 g compoziție.

Se asamblează tortul, un rând blat, unul cremă, având grijă să ajungă crema și pentru îmbrăcarea tortului (puteți împărții crema de la început în atâtea grămăjoare câte aveți nevoie)

Cel mai „frumos” blat se ține pentru stratul de caramel . Oglinda de caramel este „piesa de rezistență” a doboșului.

Aveti nevoie de:

200 g zahăr tos
8 linguri apă
4 linguri zeamă de lămâie

Blatul ținut în acest scop se pune pe o hârtie de copt unsă cu puțin unt și se taie în 12 bucăți. Apa, zahărul și zeama de lămâie se pun într-o tigaie (preferabil neaderentă) și se lasă la foc mic, amestecând din când în când, până ce siropul devine auriu și dens.

Se ia de pe foc, se lasă să se limpezească puțin și se toarnă peste blat. Glazura se întinde spre extremități cu ajutorul unei spatule. Se lasă câteva minute să se întărească, iar apoi cu ajutorul unui cuțit încălzit și trecut cu lama prin ulei se taie caramelul pe liniile taiate anterior.

Când foile de caramel s-au răcit de tot se așează pe tort, fie direct, fie le proptiți într-o nucă/migdală, ca să stea „în aer”. Tortul se pastrează la rece, în cămară, dar se scoate la tempratura camerei cu 20-30 minute înainte de a fi consumat, astfel crema se va înmuia puțin și e minunat de gustoasă. Dacă numai în frigider puteți ține tortul la rece, montați oglinda de caramel doar înainte de servire, altfel în frigider va face condens și caramelul se va topi.