Compot de rubarba (rebarbar, rubarbar, revent)

Rubarba este o plantă cu veleități decorative, ce va da bine în orice grădină, dar mai ales este o plantă cu potențial culinar rafinat. Mai putin cunoscută în sudul țării, populară însă în Ardeal, mai ales în zona Sibiului unde era foarte populară printre sași, rubarba face carieră în dulcețuri, compoturi și prăjituri. Gustul său acrișor, astringent, ce aduce ușor a zmeură este deosebit de plăcut.

De la rubarba se folosesc tulpinile, frunzele fiind otrăvitoare. Înainte de a se folosi în preparate, de pe tulpinile de rubarba se trage membrana ce le învelește, altfel raman ațoase.

Rețeta:

1,5 kg rubarba filată și taiată bețe de 4-5 cm
1/2 kg zahăr
1 baton de vanilie
200 ml vin de coacăze (sau vin roșu)
1,5 l apă

Se prepară un sirop din zahăr și apă, în care se înăbușă batonul de vanilie crestat, apoi se adaugă vinul. Se lasă la răcit.

Rubarba se așează în borcane spălate și uscate și peste ea se toarnă siropul rece sau călduț (nu fierbinte!).

Se înșurubează bine borcanele și se sterilizează într-o oală cu apă care fierbe, la foc mediu timp de 25 min (pentru a nu se sparge borcanele în timpul sterilizării așezați pe fundul oalei o cârpă). Borcanele se pun apoi între pături unde se lasă până s-au răcit complet.

Acest compot este foarte bun consumat ca atare, sau langă biscuiți, prăjituri, înghețată.

Prajitura „Reine de Saba”

Rețeta aparține Juliei Child și este yaaammm! O prăjitură în care se combină finețea ciocolatei cu asprimea migdalei pentru ca rezultatul să fie o explozie de senzații gustative. Față de rețeta Juliei am schimbat doar glazura, în locul uneia cu ciocolata și unt am folosit un ganaj dens.

Ingrediente:

115 grame ciocolată amăruie de calitate
115 grame unt
160 grame zahăr
3 ouă (separate gălbenușurile de albușuri)
80 grame migdale măcinate fin
60 grame făină
1 linguriță esență de migdale
1/2 linguriță sare
pentru ganaj
80 ml frișcă lichidă (smântână dulce)
220 grame ciocolată amăruie
2 linguri rom sau cafea

Untul se bate cu zahărul până devine cremos, apoi se încorporează gălbenușurile.

Ciocolata se topește la microunde sau pe bain-marie și se încorporează în unt, apoi se adaugă migdalele măcinate, esența de migdale și făina. Albușurile se bat spumă tare cu sarea și se încorporează la sfârșit, treptat.

Compoziția se toarnă într-o tavă mică de tort, cu fundul tapetat cu hârtie de copt (pereții i-am uns cu unt și i-am tapetat cu migdale macinate) și se nivelează bine cu o spatulă.

Se coace la 175 grade 25-30 minute. Interiorul acestei prăjituri trebuie să rămână moale, ușor cremos, nu coaceți prăjitura mai mult, nu va mai fi la fel de bună. Când e gata lăsați prăjitura să se răcească 2-3 ore.

Pentru ganaj înfierbântați frișca impreuna cu romul sau cafeaua și turnați-o peste ciocolata mărunțită, acoperiți și lăsați 5 minute, apoi amestecați cu un tel până obțineți o cremă omogenă, densă și lucioasă.

Când crema se răcește întindeți-o peste prăjitură.

Friptura de miel in sos de vin rosu

E primăvară, deci e sezonul cărnii de miel, așa că am încercat în ultima lună ca o dată pe săptămână să fac o mâncare de miel. Răsfoind cărțile mele de bucate în căutarea unei rețete inedite am ajuns să fac această friptură în sos de vin roșu care ne-a plăcut în mod deosebit. Este cu adevărat o rețetă excepțională care poate fi adaptată și la alt tip de carne, precum vită sau iepure.

Ingrediente:

1-1,5 kg carne de miel (eu am avut o pulpă)
1 ceapă tăiată sferturi
4-5 căței usturoi
300 ml vin roșu
150 ml bulion
2 foi de dafin
2 linguri zahăr brun
1 crenguță de cimbru
ulei de floarea soarelui
sare
piper

Într-o tavă pe care o puteți pune și pe flacără și la cuptor încingeți câteva linguri de ulei și prăjiți carnea de miel până devine aurie pe toate părțile. Puneți apoi ceapa tăiată sferturi și cățeii de usturoi zdrobiți ușor și mai prăjiți totul câteva minute. Adăugați apoi vinul.

Aduceți la fierbere și adăugați bulionul.

Cînd lichidul începe să fiarbă din nou adăugați zahărul, 1 linguriță sare, foile de dafin și cimbrul.

Amestecați bine, acoperiți cu folie de aluminiu sau cu un capac și dați la cuptorul preîncălzit la 180 grade timp de 1 oră.

Ridicați apoi folia de aluminiu, reduceți temperatura la 150 grade și mai lăsați 2 ore, sau până ce carnea e moale și se desprinde ușor. Când e gata, scoateți carnea deoparte și țineți-o la cald. Îndepărtați foile de dafin și cimbrul și pasați zeama rezultată împreună cu ceapa și usturoiul până obțineți un sos fin, pe care-l treceți prin sită. Sărați și piperați sosul după gust.

Așezați carnea pe un platou, turnați deasupra sosul și serviți cald, alături de garnitura dorită.

Nelipsita secțiune…

Pastrav à la Venitienne

Am descoperit această rețetă cu mai multă vreme în urmă, într-o carte de bucate foarte veche, de la începutul secolului XX. De când am făcut-o pentru prima dată a devenit felul meu preferat de a prepara păstrăvul. E o rețetă deosebită, aromată și foarte ușoară.

Ingrediente:

4-6 pastrăvi
2 linguri unt
1 linguriță sare
1 linguriță piper
1 lingură mentă tocată
1 lingură rozmarin tocat
1/2 lingură cimbru tocat
2-3 căței de usturoi tocați
coajă de lămâie rasă (opțional)
ulei de măsline (sau alt ulei vegetal)
pesmet

Untul moale se amestecă bine cu sarea, piperul, menta, rozmarinul, cimbrul, usturoiul și coaja de lămâie.

Cu untul aromat se umplu păstrăvii curățați bine și spălați.

Se pun într-un vas, cu puțin ulei de măsline, se acoperă și se dau la frigider cel puțin 30 minute.

Se tăvălesc apoi păstrăvii prin pesmet și se pun pe un grilaj sub care așezați o tavă cu hârtie de copt. Se coc la 180 grade (cu ventilație dacă aveți) 15-17 minute.

Sunt la fel de buni, fie că-i serviți cu mămăligă, orez cu legume, cartofi fierți sau copți cu unt și sos de usturoi.

Tarta cu crème brûlé

Crème brûlé (cremă arsă) este o cremă cu ouă, înrudită cu budinca și crema de zahăr ars. Spre deosebire de crema de zahăr ars (crème caramel) care se prepară cu ouă întregi și lapte, crème brûlé are în compoziție doar gălbenușuri și se prepară cu smântână dulce (pentru frișcă) și eventual o cantitate mică de lapte. Din aceste motive e deosebit de cremoasă și catifelată; de asemenea, întrucât se prepară cu smântână pentru frișcă, e mai puțin dulce decât crema de zahăr ars, grăsimea din smântână suprimând nevoia de zahăr.

La fel ca și crema de zahăr ars, crème brûlé e însoțită de zahăr caramelizat, însă într-un mod diferit. În cazul cremei de zahăr ars, zahărul se caramelizează în forma în care se va coace apoi crema, astfel că atunci când e gata, crema se răstoarnă fiind inundată de un sos lichid de caramel. La crème brûlé zahărul se caramelizează pe suprafața cremei, după ce aceasta a fost coaptă, rezultând o crustă crocantă, dură.

Această cremă e unul dintre deserturile pe care le iubesc. Poate fi preparată cu diferite arome, între preferatele mele pot enumera vanilia, cardamomul, scorțisoara, dar e minunată și cu ciocolată, gem de fructe de pădure, lămâie etc.

O experiență culinară absolută e această tartă cu crème brûlé în care se combină finețea cremei cu biscuitele crocant al blatului. De fiecare dată când am preparat această tartă, invitații mi-au cerut și a doua porție.

Pentru aluatul fraged:

210 g făină
50 g zahăr pudră
110 g unt moale
1 ou
1/4 linguriță sare
1/4 linguriță praf copt *

* notă: în aluatul fraged se poate pune o cantitate infimă de praf de copt, nu cu scopul de agent de creștere ci ca agent de afânare, astfel aluatul fraged devine și mai fraged


Pentru cremă:

5 gălbenușe
50 g zahăr
400 ml smântână dulce (pentru frișcă)
100 ml lapte
1 baton vanilie

Pentru a prepara aluatul, bateți untul moale cu zahărul până e cremos, apoi adăugați oul și bateți până la încorporare. Adăugați făina amestecată cu sarea și praful de copt. Amestecați cu mâna doar până ce aluatul se adună și puteți forma o bilă. Nu frământați! Înveliți bila de aluat în folie de plastic și dați-o la frigider cel puțin 1/2 oră. Apoi întindeți o foaie din aluat și tapetați cu ea o formă de tartă (sau tort) de 24 cm în diametru, pe care ați uns-o cu unt și ați tapetat-o cu făină.

Împungeți aluatul cu furculița, acoperiți-l cu o bucată de hârtie de copt pe care ați mototolit-o înainte (devine mai maleabilă astfel) și puneți deasupra o greutate (boabe de orez sau fasole).

Dați la cuptorul încins la 180 grade timp de 20-25 minute, având grijă să scoateți hârtia de copt și greutatea după 10-15 minute.

Pentru a prepara crema, încălziți laptele și smântâna pentru frișcă. Despicați batonul de vanilie, scoateți semințele și puneți-le în smântână, ca și batonul și infuzați 20 minute, îndepărtați apoi batonul.

Frecați gălbenușurile cu zahărul până se albesc apoi adăugați treptat smântâna, amestecând până la încorporare.

Când blatul e copt turnați în el crema și mai lăsați la cuptor pentru 30-35 minute.

Scoateți tarta și lăsați-o să se răcească complet. Înainte de servire presărați pe suprafața tartei câteva linguri de zahăr și caramelizați-l cu ajutorul unei torțe cu gaz sau punând tarta direct sub griller-ul cuptorului la temperatură mare cîteva minute.

Este de preferat să caramelizați zahărul cu puțin timp înainte de servire, sau în orice caz să păstrați apoi tarta într-un loc uscat, fară umiditate mare, altfel condensul de apă va topi stratul de zahăr (deci nu frigider!).