Posts Tagged ‘ Sos ’

Sos chutney de mango

Acest sos dulce-acrisor, deosebit de gustos, de origine indiana este unul dintre preferatele mele, fiind un companion excelent pentru o gama larga de mancaruri, de la un simplu orez cu legume la cele mai rafinate fripturi sau un banal sandwich.

Exista multe retete pentru chutney de mango, cu diferite combinatii de condimente, arome si texturi, iar aceasta e reteta mea:

700-1000 g mango mai verde, curatat si taiat cubulete (daca vreti ca sosul sa fie ca o pasta dati mango prin razatoare)
2 linguri ulei de masline
1 ceapa tocata
1 lingurita ardei cayenne macinat (sau boia de ardei iute, asa iese usor picant, daca-l vreti mai iute puneti mai mult ardei iute)
1 lingura usturoi granulat
2 linguri ghimbir tocat marunt
1/2 lingurita cardamom macinat
1/2 lingurita turmenic macinat
1/2 lingurita cuisoare macinate
1/4 lingurita scortisoara pudra
300 ml otet (de mere folosesc eu)
50-100 ml apa
180-200 g zahar brut
2 linguri rase sare

Se incing cele 2 linguri de ulei la foc mediu, se adauga ceapa si ghimbirulsi se prajesc 30 sec. Se pune combinatia de condimente si se mai prajeste cateva secunde. Se adauga otetul si apa, iar cand incepe sa fiarba se pune si zaharul.

Cand zaharul s-a dizolvat se pune intreaga cantitate de mango si sarea.

Se fierbe la foc mic 40-50 minute, pana rezulta un sos dens.


Pentru a se pastra mai multe luni se pune in borcane care se sterilizeaza sau se poate pastra la frigider intr-o cutie de alimente 10 zile (din cantitatea data ies 2-3 borcanele).

Anunțuri

Friptura de miel in sos de vin rosu

E primăvară, deci e sezonul cărnii de miel, așa că am încercat în ultima lună ca o dată pe săptămână să fac o mâncare de miel. Răsfoind cărțile mele de bucate în căutarea unei rețete inedite am ajuns să fac această friptură în sos de vin roșu care ne-a plăcut în mod deosebit. Este cu adevărat o rețetă excepțională care poate fi adaptată și la alt tip de carne, precum vită sau iepure.

Ingrediente:

1-1,5 kg carne de miel (eu am avut o pulpă)
1 ceapă tăiată sferturi
4-5 căței usturoi
300 ml vin roșu
150 ml bulion
2 foi de dafin
2 linguri zahăr brun
1 crenguță de cimbru
ulei de floarea soarelui
sare
piper

Într-o tavă pe care o puteți pune și pe flacără și la cuptor încingeți câteva linguri de ulei și prăjiți carnea de miel până devine aurie pe toate părțile. Puneți apoi ceapa tăiată sferturi și cățeii de usturoi zdrobiți ușor și mai prăjiți totul câteva minute. Adăugați apoi vinul.

Aduceți la fierbere și adăugați bulionul.

Cînd lichidul începe să fiarbă din nou adăugați zahărul, 1 linguriță sare, foile de dafin și cimbrul.

Amestecați bine, acoperiți cu folie de aluminiu sau cu un capac și dați la cuptorul preîncălzit la 180 grade timp de 1 oră.

Ridicați apoi folia de aluminiu, reduceți temperatura la 150 grade și mai lăsați 2 ore, sau până ce carnea e moale și se desprinde ușor. Când e gata, scoateți carnea deoparte și țineți-o la cald. Îndepărtați foile de dafin și cimbrul și pasați zeama rezultată împreună cu ceapa și usturoiul până obțineți un sos fin, pe care-l treceți prin sită. Sărați și piperați sosul după gust.

Așezați carnea pe un platou, turnați deasupra sosul și serviți cald, alături de garnitura dorită.

Nelipsita secțiune…

Mancare de vita inabusita in stil ”Côte d’Argent”

De curând am zărit într-o librărie ”Dictatura gastronomică – 1501 de feluri de mâncări din 1935”, o carte de bucate din perioada interbelică avându-l ca autor pe Constantin Bacalbașa, reeditată la Editura 3. Având o mare pasiune pentru tot ceea ce înseamnă viața dintre cele două războaie mondiale, desigur că mâinile mi s-au lipit de această carte și am urmat drumul casei de marcat.

Ziarist, memorialist și om politic, Constantin Bacalbașa a trăit între ani 1856-1935 și s-a remarcat ca un veritabil critic gastronomic. ”Bucureștii de altădată” este lucrarea sa cea mai cunoscută, în care zugrăvește ansamblul socio-cultural și moravurile acestui oraș la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea.

Rețeta ce urmează face parte din volumul ”Dictatura gastronomică

Ingrediente:

1 kg carne de vită/vițel (preferabil spată)
250 g costiță afumată
2 cepe
2 linguri făină
400 g roșii despielițate (din conservă)
24 măsline negre, fără sâmburi
2 căței usturoi
2 fire de cimbru
4 fire de pătrunjel
2 cuișoare
1 foaie de dafin
1 pahar apă
1 – 1,1/2 l vin alb
sare, piper, ulei

Carnea și costița afumată se taie bucățele. Carnea se condimentează bine cu sare și piper. Costița se prăjește în câteva linguri de ulei, se scoate și se dă deoparte.

Se prăjesc bucățile de carne pe toate părțile și când sunt rumenite se adaugă cepele tăiate felii.

Se presară cele două linguri de făină și se amestecă bine ca să nu se lege de fund.

Se pune peste carne apa, cățeii de usturoi zdrobiți și buchetul de condimente. Se toarnă vinul(fiți fără grijă, nu e prea mult vin, sosul va scădea foarte mult) și se fierbe carnea la foc iute, semiacoperită, timp de 1, 1/2 – 2 ore.

Carnea se scoate apoi deoparte, buchetul de condimente se aruncă, iar sosul obtinut se trece prin sită și se pune înapoi în oală alături de carne, costița rumenită, măsline și roșiile despielițate, mărunțite.

Se lasă pe foc, mic de această dată încă 3/4 oră sau chiar 1 oră întreagă. Înainte de a stinge focul se mai potrivește cu sare și piper după gust. Înainte de servire se presară niște pătrunjel tocat.

Am servit alături de un pahar de Pinot Noir franțuzesc. E o mâncare rafinată, cu gust amplu, bogat, foarte plăcut aromată.

File de vitel cu sos de piper verde

E una dintre mâncărurile mele preferate. Am gustat-o prima dată într-o vacanță la Roma, lângă zidurile Amfiteatrului Flavian (Colosseum). M-a cucerit din prima! Multă vreme n-am putut sa-l fac acasă, negasind piper verde, dar între timp lucrurile s-au schimbat.

Piperul verde este fructul plantei de piper, recoltat înainte de coacere. Este păstrat în saramură sau uscat imediat după recoltare. Piperul verde este foarte aromatic și pentru că nu este foarte picant este folosit în sosuri, paste, marinate, creme deopotrivă dulci și sărate. Am citit pe undeva că reprezintă o experiență culinară unică alături de căpșune și sunt tare curioasă s-o încerc la primăvară cu primii căpșuni.

În fine, să ne întoarcem la file-ul nostru. Rețeta sosului provine din cartea ”The Big Book of Sauces” de care eu sunt tare încântată. Eu dețin varianta în limba engleză, dar am văzut că a apărut tradusă și la noi.

Aveti nevoie de:

2-4 fileuri muschi de vițel / vită groase cam de 2,5 cm (eu prefer antricot de vițel)
sare, piper, condimente
ulei de măsline
unt

*Eu nu prepar niciodată carnea de vită în aceeași zi în care o cumpăr, ci o las în punga închisă bine, la frigider 1-2 zile, am observat ca e mai fragedă așa. Prin cărțile lui Jamie Oliver am citit că în mod normal carnea de vită ar trebui lăsată de măcelar să se matureze la frig 7-10 zile după sacrificare. Vă dați seama că între goana după profit și cererea imediată ce se cere satisfăcută, nu prea sunt măcelari care să facă asta.

De curând am descoperit la Metro, la refrigerate, carne ambalată în vid, produsă de o fermă din Bacău și care m-a impresionat foarte plăcut.

Pentru sos:

1 lingura piper verde
150 ml vin alb sec
2 linguri de coniac
200 ml creme fraiche (eu folosesc smantana dulce-pentru frișcă)
1 linguriță muștar
pătrunjel tocat (sau ceapa ciorii)
sare

Piperul verde se pune 10 minute în apă cu sare (asta daca nu-l aveți deja în saramură). Vinul împreună cu coniacul se dă la fiert la foc mic cam 10 minute, până se reduce la jumătate.

Se adaugă smântâna dulce, se amestecă bine și se mai lasă la foc mic încă aprox. 10 minute pănă ce sosul se îngroașă ușor.

Acum se adaugă muștarul, apoi piperul scurs și la sfârșit pătrunjelul tocat și se sărează dupa gust. Se va servi fierbinte, peste carne.

Fileurile de vițel se condimentează și se ung cu ulei de măsline.

În tigaia în care ați încins cam 2 linguri de unt și 2 de ulei de măsline, se prăjesc fileurile după plac, pentru mine asta înseamnă undeva între mediu copt și în sânge, adică cam 3 minute pe o parte și încă 3 pe cealaltă, totuși, nu recomand să prajiți carnea mai mult de 5 minute pe o parte.

Carnea se scoate și se lasă să se odihnească acoperită 5 minute inainte de a fi servită. Se servește cu mult sos, alături de garnitura dorită.