Posts Tagged ‘ Vita ’

Mancare de vita inabusita in stil ”Côte d’Argent”

De curând am zărit într-o librărie ”Dictatura gastronomică – 1501 de feluri de mâncări din 1935”, o carte de bucate din perioada interbelică avându-l ca autor pe Constantin Bacalbașa, reeditată la Editura 3. Având o mare pasiune pentru tot ceea ce înseamnă viața dintre cele două războaie mondiale, desigur că mâinile mi s-au lipit de această carte și am urmat drumul casei de marcat.

Ziarist, memorialist și om politic, Constantin Bacalbașa a trăit între ani 1856-1935 și s-a remarcat ca un veritabil critic gastronomic. ”Bucureștii de altădată” este lucrarea sa cea mai cunoscută, în care zugrăvește ansamblul socio-cultural și moravurile acestui oraș la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea.

Rețeta ce urmează face parte din volumul ”Dictatura gastronomică

Ingrediente:

1 kg carne de vită/vițel (preferabil spată)
250 g costiță afumată
2 cepe
2 linguri făină
400 g roșii despielițate (din conservă)
24 măsline negre, fără sâmburi
2 căței usturoi
2 fire de cimbru
4 fire de pătrunjel
2 cuișoare
1 foaie de dafin
1 pahar apă
1 – 1,1/2 l vin alb
sare, piper, ulei

Carnea și costița afumată se taie bucățele. Carnea se condimentează bine cu sare și piper. Costița se prăjește în câteva linguri de ulei, se scoate și se dă deoparte.

Se prăjesc bucățile de carne pe toate părțile și când sunt rumenite se adaugă cepele tăiate felii.

Se presară cele două linguri de făină și se amestecă bine ca să nu se lege de fund.

Se pune peste carne apa, cățeii de usturoi zdrobiți și buchetul de condimente. Se toarnă vinul(fiți fără grijă, nu e prea mult vin, sosul va scădea foarte mult) și se fierbe carnea la foc iute, semiacoperită, timp de 1, 1/2 – 2 ore.

Carnea se scoate apoi deoparte, buchetul de condimente se aruncă, iar sosul obtinut se trece prin sită și se pune înapoi în oală alături de carne, costița rumenită, măsline și roșiile despielițate, mărunțite.

Se lasă pe foc, mic de această dată încă 3/4 oră sau chiar 1 oră întreagă. Înainte de a stinge focul se mai potrivește cu sare și piper după gust. Înainte de servire se presară niște pătrunjel tocat.

Am servit alături de un pahar de Pinot Noir franțuzesc. E o mâncare rafinată, cu gust amplu, bogat, foarte plăcut aromată.

Reclame

File de vitel cu sos de piper verde

E una dintre mâncărurile mele preferate. Am gustat-o prima dată într-o vacanță la Roma, lângă zidurile Amfiteatrului Flavian (Colosseum). M-a cucerit din prima! Multă vreme n-am putut sa-l fac acasă, negasind piper verde, dar între timp lucrurile s-au schimbat.

Piperul verde este fructul plantei de piper, recoltat înainte de coacere. Este păstrat în saramură sau uscat imediat după recoltare. Piperul verde este foarte aromatic și pentru că nu este foarte picant este folosit în sosuri, paste, marinate, creme deopotrivă dulci și sărate. Am citit pe undeva că reprezintă o experiență culinară unică alături de căpșune și sunt tare curioasă s-o încerc la primăvară cu primii căpșuni.

În fine, să ne întoarcem la file-ul nostru. Rețeta sosului provine din cartea ”The Big Book of Sauces” de care eu sunt tare încântată. Eu dețin varianta în limba engleză, dar am văzut că a apărut tradusă și la noi.

Aveti nevoie de:

2-4 fileuri muschi de vițel / vită groase cam de 2,5 cm (eu prefer antricot de vițel)
sare, piper, condimente
ulei de măsline
unt

*Eu nu prepar niciodată carnea de vită în aceeași zi în care o cumpăr, ci o las în punga închisă bine, la frigider 1-2 zile, am observat ca e mai fragedă așa. Prin cărțile lui Jamie Oliver am citit că în mod normal carnea de vită ar trebui lăsată de măcelar să se matureze la frig 7-10 zile după sacrificare. Vă dați seama că între goana după profit și cererea imediată ce se cere satisfăcută, nu prea sunt măcelari care să facă asta.

De curând am descoperit la Metro, la refrigerate, carne ambalată în vid, produsă de o fermă din Bacău și care m-a impresionat foarte plăcut.

Pentru sos:

1 lingura piper verde
150 ml vin alb sec
2 linguri de coniac
200 ml creme fraiche (eu folosesc smantana dulce-pentru frișcă)
1 linguriță muștar
pătrunjel tocat (sau ceapa ciorii)
sare

Piperul verde se pune 10 minute în apă cu sare (asta daca nu-l aveți deja în saramură). Vinul împreună cu coniacul se dă la fiert la foc mic cam 10 minute, până se reduce la jumătate.

Se adaugă smântâna dulce, se amestecă bine și se mai lasă la foc mic încă aprox. 10 minute pănă ce sosul se îngroașă ușor.

Acum se adaugă muștarul, apoi piperul scurs și la sfârșit pătrunjelul tocat și se sărează dupa gust. Se va servi fierbinte, peste carne.

Fileurile de vițel se condimentează și se ung cu ulei de măsline.

În tigaia în care ați încins cam 2 linguri de unt și 2 de ulei de măsline, se prăjesc fileurile după plac, pentru mine asta înseamnă undeva între mediu copt și în sânge, adică cam 3 minute pe o parte și încă 3 pe cealaltă, totuși, nu recomand să prajiți carnea mai mult de 5 minute pe o parte.

Carnea se scoate și se lasă să se odihnească acoperită 5 minute inainte de a fi servită. Se servește cu mult sos, alături de garnitura dorită.

Reclame